Cours de cuisine - Saison 3 - Episode 7 - Dessert

Saison 3 : "Around The World In A Kitchen"
Épisode 7 : Japon
Date : 09/05/2010
Dessert : Génoise au thé macha roulée à la crème pâtissière et aux fraises

Et voilà le dessert qui a clos la saison 3 des cours de cuisine (côté prof)... Avec en guest star : Touki himself ! : )

Avec quoi ? (pour 6 personnes)

• 7 oeufs (...)
• 225g de sucre
• 30g de farine
• 70g de maïzena
• 80g de farine
• 1/2 L de lait
• 1/2 sachet de levure
• Arôme vanille
• Thé vert macha (en poudre)

Comment qu'on fait ? 

1. La génoise

• Préchauffer le four à 190°
• Séparer le blanc des jaunes de 5 oeufs
• Mélanger 5 jaunes d'oeuf, 125g de sucre et 4 cuillère à café de thé vert macha
• Ajouter 30g de farine, 70g de maïzena et la levure et mélanger
• Battre les blancs d'oeuf en neige
• Incorporer les blancs d'oeuf délicatement à la préparation
• Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler de manière à former un rectangle
• Mettre au four pour 10-15min (le dessus de la génoise doit être bien doré)
• Sorter la génoise du four, déposer la feuille de papier sulfurisé (avec la génoise dessus) sur une surface place, déposer SUR la génoise un torchon (propre...) préalablement mouillé (pas trop non plus, il doit être humide)
• Retourner la génoise (torchon dessous, papier sulfurisé dessus) et ôter la feuille de papier sulfurisé
• Rouler génoise + torchon et laisser refroidir (de cette façon, la génoise restera souple et pourra être déroulée et reroulée)

2. La crème pâtissière

• Mélanger 100g de sucre avec de l'arôme vanille et 2 jaunes d'oeuf (les blancs ne serviront pas)
• Ajouter 50g de farine et mélanger puis ajouter un 1/2 verre de lait
• Mettre le restant du lait à chauffer dans une casserole. Quand le lait est tiède, rajouter le mélange oeuf/sucre/vanille/farine
• Remuer continument jusqu'à ébullition et jusqu'à ce que la crème épaississe
• Laisser alors refroidir

3. La préparation

• Laver puis équeuter puis couper en deux (et pas dans le désordre) les fraises
• Dérouler la génoise
• Déposer dessus la crème pâtissière et les fraises puis rouler
• Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir

Cours de cuisine - Saison 3 - Episode 7 - Plat

Saison 3 : "Around The World In A Kitchen"
Épisode 7 : Japon
Date : 09/05/2010
Plat : Gyudon

Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 600g de riz qui colle (le riz non rond est autorisé cette fois...)
• 500g de boeuf (dans l'entrecôte ou filet)
• 2 oignons
• 5 cuillères à soupe de mirin, i.e. sake doux sucré au rayon asiatique (à défaut : du sake, à défaut : du vin blanc)
• 5 cuillères à soupe de sauce soja

Comment qu'on fait ?

• Faire cuire le riz à l'auto-cuiseur et le garder au chaud
• Couper les oignons et rondelles et le boeuf en très fines tranches
• Faire revenir à feu vif les oignons dans un peu d'huile et ajouter le boeuf
• Ajouter le mirin et la sauce soja et faire mijoter 10min à feu doux
• Servir le boeuf sur un bol de riz

C'est vraiment le "jambon-coquillettes" japonais...

Cours de cuisine - Saison 3 - Episode 7 - Entrée

Saison 3 : "Around The World In A Kitchen"
Épisode 7 : Japon
Date : 09/05/2010
Entrée : Maki

Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 300 g de riz rond ou riz à sushi (tout autre type de riz est fermement prohibé)
• 1 petit pavé de saumon
• 1 petit avocat
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz (au rayon asiatique)
• 4 feuilles d'algue "nori"
• Wasabi

Comment qu'on fait ?

• Laver le riz jusqu'à ce que l'eau de rinçage soir transparente
• Faire cuire le riz à l'auto-cuiseur / rice-cooker (de toutes façons, je ne sais plus le faire cuire d'une autre façon...)
• Une fois cuit, le laisser refroidir (en mettant le bol de riz dans de l'eau froide par exemple)
• Une fois refroidi, ajouter le vinaigre de riz et mélanger
• Couper le saumon et l'avocat en lamelle
• Sur une natte en bambou (à défaut, une feuille de papier sulfurisé) déposer une feuille de nori. Etaler dessus du riz (sauf sur les bords qui seront tout à l'intérieur et tout à l'extérieur du rouleau). Déposer du wasabi, du saumon et de l'avocat sur toute la longueur, au milieu de la feuille
• Roulez la feuille de nori sur elle même à l'aide de la natte en pressant bien
• Une fois le rouleau confectionné, couper en tranche en trempant la lame du couteau dans un mélange d'eau et de vinaigre (pour éviter que le couteau ne colle)
• Manger en trempant les makis dans un mélange de sauce soja, vinaigre de riz et wasabi

Cours de cuisine - Saison 3 - Episode 6 - Dessert

Saison 3 : "Around The World In A Kitchen"
Épisode 6 : Mexique
Date : 25/04/2010
Dessert : Ananas rôti "Pinacolada"

Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 2 ananas
• 6 cuillères à soupe de miel
• 3 cuillères à soupe de rhum
• 1 brique de crème liquide entière (à garder au frais le plus longtemps possible)
• 50g de noix de coco en poudre
• Sucre

Comment qu'on fait ? 

• Mettre le four à préchauffer à 200°
• Enlever la peau de l'ananas et le couper en deux en enlever la partie dure centrale
• Mélanger le miel et le rhum
• Déposer les moitiés d'ananas sur plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé
• Napper du mélanger miel-rhum (en garder 1/4 pour plus tard)
• Mettre au four pour 50min - 1h
• A mi cuisson, tourner les ananas de recouvrir du restant de mélange miel - rhum
• L'ananas est prêt quand il est bien doré et le nappage a caramélisé
• Dans un saladier faire monter en chantilly la crème liquide avec un batteur (la crème monte d'autant mieux qu'elle est froide). Ajouter la noix de coco et le sucre
• Servir les ananas rôti avec la chantilly à la noix de coco

Cours de cuisine - Saison 3 - Episode 6 - Plat

Saison 3 : "Around The World In A Kitchen"

Episode 6 : Mexique

Date : 25/04/2010

Plat : Burritos de poulet, sauce mole

SAUCE MOLE
Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 50 g d'amande
• 3 cuillères à soupe de sésame
• 1 cuillère à soupe de cannelle
• 2 caïeux d'ail
• 2 boîtes de double concentré de tomate
• 3 piments "oiseau" ("piri-piri" = piment plutôt doux, sinon du piment en poudre)
• 75g de raisin sec
• 20g de chocolat noir
• 1 bouillon cube de poule

Comment qu'on fait ?

• Mettre les raisins secs à gonfler dans de l'eau chaude
• Avec un pilon, réduire en poudre les amandes, le sésame, les piments, l'ail
• Mixer ce mélange amande-sésame-piment-ail avec le double concentré de tomate, la cannelle et les raisins secs égouttés et verser le tout dans une casserole
• Mettre la casserole sur feu doux, ajouter 1 verre d'eau, le bouillon cube et le chocolat
• Mélanger jusqu'à ce que le chocolat aie fondu. Si la pâte est trop épaisse, ajouter de l'eau

LEGUMES

Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 1 oignon
• 1 boîte de maïs en conserve
• 1 boîte de haricot rouge en conserve
• 1 petite boîte de double concentré de tomate

Comment qu'on fait ?

• Couper les oignons en morceaux et les faire revenir dans une casserole
• Ajouter le maïs, les haricots rouge et le double concentré de tomate
• Faire cuire 5 - 10 min

ET POUR FINIR

Comment qu'on fait ?

• Faire revenir 800g de poulet dans une poêle
• Servir le poulet dans des tortillas, accompagné de la sauce mole, des légumes et de riz

Cours de cuisine - Saison 3 - Episode 6 - Entrée

Saison 3 : "Around The World In A Kitchen"
Episode 6 : Mexique

Date : 25/04/2010

Entrée : Triptyque mexicain

CEVICHE

Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 400g de filets de poisson blanc (daurade, lieu, colin...)
• 1 avocat
• 2 tomates
• 1/2 oignon
• 1/2 bouquet de coriandre
• 1 citron vert
• Huile d'olive, sel, poivre

Comment qu'on fait ?

• Presser le citron et verser le jus dans un saladier avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre
• Couper l'oignon très finement. Couper également les tomates, l'avocat et le poisson en petits morceaux et les ajouter
• Ciseler la coriandre
• Tout mélanger et mettre au frais au moins 1h

SALSA DE LEGUMES

Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 5 tomates
• 1 petite boîte de double concentré de tomate
• 1 petite boîte d'olive noire dénoyautée
• 1/2 bouquet de coriandre
• 1/2 citron vert
• 1 - 2 caïeux d'ail

Comment qu'on fait ?

• Presser le 1/2 citron et verser le jus dans un saladier. Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le double concentré de tomate, l'ail pressé, du sel et du poivre
• Ciseler finement la coriandre
• Couper les tomates en morceaux et tout mélanger

GUACAMOLE

Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 3 avocats (mûrs...)
• Le jus d'1/2 citron vert
• Piment doux
• 2 caïeux d'ail

Comment qu'on fait ?

(trop simple)

• Mixer les avocats (après en avoir enlevé la peau et le noyau bien sûr...), le jus de citron, l'ail et 2 cuillères à café de piment doux
• Goûter et ajouter du sel si nécessaire

Cours de cuisine - Saison 3 - Episode 5 - Dessert

Saison 3 : "Around The World In A Kitchen"

Episode 5 : Etats-Unis

Date : 18/04/2010

Dessert : Pecan pie

Avec quoi ? (pour 6 personnes)

• 1 pâte à tarte brisée
• 170 mL de lait concentré non sucré (un petit pot)
• 150 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de sirop d'érable ou de sucre de palme (le cas ici)
• 100-150g de noix de pécan
• 3 oeufs

Comment qu'on fait ?

• Mettre le four à préchauffer à 200°C
• Etaler la pâte dans un moule à manqué d'environ 25cm de diamètre. 
• Piquer le fond de la pâte, couvrir de papier sulfurisé et couvrir de noix de cuisson (ou des légumes secs feront l'affaire : le but c'est que la pâte ne lèvent pas et que les bords ne retombent pas)
• Mettre au four 15 min
• Mélanger le sucre, le sirop (ou le sucre de palme), le lait concentré et les oeufs
• Sortir la pâte du four et verser la préparation
• Recouvrir de noix de pécan
• Baisser le four à 180°C et enfourner pour environ 40min

1 537 498 kCal la part et un gros potentiel pour tuer un diabétique mais qu'est-ce que c'est bon... (cette recette-là ne rentrera à coup sûr pas dans la catégorie "Cuisine du sportif"...)

Cours de cuisine - Saison 3 - Episode 5 - Plat

Saison 3 : "Around The World In A Kitchen"

Episode 5 : Etats-Unis

Date : 18/04/2010

Plat : Buffalo Wings et Dips de carotte et céleri

BUFFALO WINGS

Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 1,2 kg de pilons de poulet (ou des ailes)
• 3 cuillères à soupe de ketchup
• 3 cuillères à soupe de miel
• 3 cuillères à soupe d'Oyster sauce (sauce à l'huître au rayon asiatique)
• 3 cuillères à soupe de sauce Teriyaki (au rayon asiatique également)
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 3 cuillères à soupe d'ail en poudre

Comment qu'on fait ?

• Mettre les pilons de poulet dans un grand sachet Ziploc
• Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et verser cette préparation dans le ziploc avec le poulet
• Mettre au réfrigérateur 1h minimum pour mariner
• Préchauffer le four à 190-200°C
• Disposer les pilons de poulet sur un papier de sulfurisé sur une plaque
• Mettre au four pour environ 40-45min en retournant 2 fois durant la cuisson

NB : 

Le poulet peut être préparé la veille voire mis au congélateur

DIPS DE CAROTTE ET CELERI

Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 3 branches de céleri branche
• 4 carottes
• 200g de fromage blanc
• 1 sachet de soupe à l'oignon
• Mayonnaise
• Ail en poudre

Comment qu'on fait ?

• Sauce ranch : mélanger 100g de fromage blanc, 2 cuillères à soupe de mayonnaise et 2 cuillères à soupe d'ail en poudre
• Sauce à l'oignon : mélanger 100g de fromage blanc et le sachet de soupe à l'oignon en poudre
• Peler les carottes
• Couper carottes et céleri en bâtonnets
• Servir les dips de légumes avec les sauces

Cours de Cuisine - Saison 3 - Episode 5 - Entrée

Saison 3 : "Around The World In A Kitchen"

Episode 5 : Etats-Unis

Date : 18/04/2010

Entrée : Coleslaw

Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 1/4 de chou blanc
• 4 carottes
• Mayonnaise
• Vinaigre doux (type vinaigre de cidre, Melfor...)
• Lait
• 1 petit citron

Comment qu'on fait ?

•  Dans un saladier, mélanger 4 cuillère à soupe de mayonnaise, le jus du citron, 2 cuillères à soupe de vinaigre, du sel et du poivre
• Peler et raper les carottes
• Couper finement le chou
• Mélanger le tout et mettre au frais 2h

Cours de cuisine - Saison 3 - Episode 4 - Dessert

Saison 3 : "Around The World In A Kitchen"

Episode 4 : République Tchèque

Date : 03/04/2010

Dessert : Apfle strudle

Avec quoi ? (pour 5-6 personnes)

• 1 pâte feuilletée (ou plusieurs pâtes filo)
• 3 pommes
• Raisins secs et/ou Noix
• Sucre
• Cannelle
• Beurre

Comment qu'on fait ?

• Mettre le four à préchauffer à 200°C
• Peler les pommes et les râper (sans le trognon...)
• Etaler la pâte feuilletée en une bande rectangulaire
• Saupoudrer la pâte d'un peu de sucre
• Etaler les pommes râpées et ajouter quelques raisins secs et des noix (quantité fonction des goûts)
• Saupoudrer d'un peu de sucre et de beaucoup de cannelle
• Ajouter 2-3 noix de beurre
• Plier les bords puis rouler la pâte de manière à obtenir un boudin plat
• Mettre un peu de lait sur le dessus de la pâte pour que le struddel dore
• Mettre au four pour environ 30min (la pâte doit être joliment dorée)
• Découper une fois refroidi
• Attention aux quantités : tout le monde se ressert 2-3 fois...

Cours de cuisine - Saison 3 - Episode 4 - Plat

Saison 3 : "Around The World In A Kitchen"

Episode 4 : République Tchèque

Date : 03/04/2010

Plat : Vepro Knedlo Zelo (Rôti de porc à l'ail et au carvi)

Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 1 rôti d'environ 700 - 800g de porc
• 3 oignons
• 4 carottes
• 5-6 caïeux d'ail
• Carvi (note : en République Tchèque, le "carvi" s'appelle "cumin" même si les 2 plantes n'ont strictement rien à voir)
• 1 bouillon cube
• Huile

Comment qu'on fait ?

• Mettre le four à préchauffer à 200°C
• Peler carottes et oignons et les couper en gros morceaux
• Mettre les légumes dans un plan allant au four avec de l'huile d'olive (3 cuillères à soupe environ)
• Faire revenir le rôti dans une poêle sur toutes ses faces quelques minutes
• Peler les caïeux d'ail et les presser dans un petit ramequin. Ajouter du carvi abondamment (genre 3-4 cuillères à soupe) et de l'huile d'olive au fur et à mesure. Le mélange doit avoir une consistance un peu pâteuse
• Faire fondre le bouillon cube dans une tasse d'eau chaude et ajouter le bouillon aux légumes
• Enduire le rôti d'ail et de cumin et mettre le rôti sur les carottes et les oignons
• Mettre le rôti au four pour environ 40min en retournant à mi-cuisson (faire une incision dans le rôti pour vérifier qu'il est bien cuit)

Cours de cuisine - Saison 3 - Episode 4 - Entrée

Saison 3 : "Around The World In A Kitchen"

Episode 4 : République Tchèque

Date : 03/04/2010

Entrée : Bramborovy salat (Salade de pomme de terre)

Un épisode assez particulier puisque nous étions à Prague, chez la belle Lenka et Bara pour profiter du week-end pascal.

L'épisode 4 s'est improvisé sur place avec l'aide de premier ordre de Lenka. 

Merci Lenka : )

Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 800g de pomme de terre
• 2 carottes
• 4-5 gros cornichons
• Mayonnaise
• Moutarde
• Vinaigre
• Sel

Comment qu'on fait ?

• Peler les pommes de terre et les carottes et les mettre à bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres
• Laisser refroidir
• Quand pommes de terre et carottes sont refroidies, les couper en petits morceaux
• Faire de même avec les cornichons et les rajouter aux légumes
• Mélanger environ 100g de mayonnaise, 3 cuillère à soupe de vinaigre (au choix), 2 cuillères à soupe de moutarde et un peu de sel et l'ajouter aux légumes
• La salade est encore meilleure quand elle est préparée la veille !

Cours de cuisine - Saison 3 - Episode 3 - Dessert

Saison 3 : "Around The World In A Kitchen"

Episode 3 : Alsace

Date : 14/03/2010

Dessert : Tarte au fromage blanc

Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 1 pâte brisée
• 500g de fromage blanc
• 1 dL de crème liquide / fraîche
• 1 citron
• 3 oeufs
• 40g de maïzena
• 150g de sucre

Comment qu'on fait ?

• Préchauffer le four à 210°
• Mélanger le fromage blanc, la crème, les JAUNES d'oeuf, le sucre et la maïzena
• Y ajouter les zestes d'un citron
• Battre les BLANCS d'oeuf en neige
• Incorporer (délicatement) les blancs en neige au mélange
• Etaler la pâte dans un moule à tarte
• Ajouter la préparation
• Mettre au four pour 40 à 45 min
• Sortir du four et laisser refroidir 5 min
• Retourner la tarte sur une grille (pour faire de jolis dessins et laisser refroidir (ou juste tiédir !))

Cours de cuisine - Saison 3 - Episode 3 - Plat

Saison 3 : "Around The World In A Kitchen"
Episode 3 : Alsace
Date : 14/03/2010
Plat : Cuisse de grenouille et barbu au riesling


Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 12 cuisses de grenouille (ça se trouve chez -certains- poissonniers -un peu farfelus- sinon au rayon surgelé)
• 2 filets de barbu (poisson blanc...)
• 4 / 5 échalotes
• 25 cL de Riesling (le restant de la bouteille accompagne bizarrement très bien ce plat...)
• 1 bouillon cube de poule
• 1 petite brique de crème liquide (pas allégée, pitié...)
• Beurre

Comment qu'on fait ?

• Hacher finement les échalotes
• Les faire revenir à feu doux dans un peu de beurre
• Monter le feu quand les échalotes sont devenues un peu translucides et ajouter cuisses de grenouille et filets de barbu coupés en morceaux (morceaux fourchettables...)
• Quand les cuisses de grenouille commencent à dorer, ajouter le Riesling, le bouillon de poule et 25 cL d'eau et faire réduire
• Quand le liquide a suffisamment réduit (de moitié) ajouter 30g de beurre et la crème fraîche
• Servir avec des nouilles alsaciennes

Cours de cuisine - Saison 3 - Episode 3 - Entrée

Saison 3 : "Around the World In A Kitchen
Episode 3 : Alsace
Date : 14/03/2010
Dessert : Salade de chou rouge à la pomme et au pissenlit


Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 1/4 chou rouge
• 2 pommes
• 2 petites bottes de pissenlit
• Melfor (vinaigre alsacien au miel et aromatisé aux herbes)
• Huile de noix
• Moutarde

Comment qu'on fait ?

• Préparer la vinaigrette avec Melfor, huile de noix, moutarde, sel et poivre
• Couper très finement le chou rouge
• Peler les pommes, ôter le trognon et raer
• Laver le pissenlit et le couper finement
• Tout mélanger
• Encore une recette de feignant...

Cours de Cuisine - Saison 3 - Episode 2 - Dessert

Saison 3 : "Around the World In A Kitchen
Episode 2 : Espagne
Date : 10/01/2010
Dessert : Poêlée d'ananas et de banane, sauce turron


Avec quoi ? (pour 4 personnes)

• 2 ananas Victoria
• 4 bananes
• 200 g de turron / nougat mou
• Beurre, sucre, lait

Comment qu'on fait ?

• Couper le turron/nougat en petits bouts et les mettre dans une casserole à feu doux avec une cuillère à soupe d'eau. Remuer de temps en temps en surveillant que le turron/nougat n'attache pas. Ajouter 2-3 cuillères à soupe de lait (plus pour une sauce un peu plus liquide)
• Enlever la peau des ananas et des bananes et couper les fruits en morceaux
• Mettre l'ananas dans une 2ème casserole à feu vif avec une noix de beurre et 2 cuillères à soupe de sucre
• Ajouter la banane après 5 min et faire revenir encore 2 min
• Servir les fruits puis dessus la sauce au turron/nougat